牛肉胴体分级与评估

消费者渴望瘦肉、营养丰富且具有理想食用特性的牛肉。肉类研究人员已经开发出可靠的方法来测量影响食用特性和瘦肉产量的因素。利用这些评估技术，生产商和包装商可以生产和销售符合消费者需求的胴体。
本指南提供了有关美国USDA标准牛胴体产量和质量分级系统的信息。还将介绍其他实用且准确的评估程序。
牛胴体分级分为质量分级和产量分级。

质量分级

质量等级表明与嫩度、风味、颜色、质地和多汁性等感官特性相关的因素。质量等级旨在反映熟制产品的整体可接受性。
美国USDA对小公牛和小母牛胴体的质量等级为上等、上等、良好、标准和实用。这些等级通过平衡成熟度和大理石花纹程度来确定。
成熟度是指活体动物的生理年龄。胴体的成熟度取决于脊骨（背骨）的骨化程度（骨骼发育）以及切割瘦肉表面的颜色和质地。
随着动物的成熟，软骨会转变为骨骼。这个骨化过程从脊柱的背部向前部进行。胸腔附近椎骨（包含心脏、肺等的腔体）的骨化程度是评估成熟度重要的指标。随着动物的成熟，肋骨也会变得更平坦、更白。
与成熟牛肉相比，幼畜的肉色更浅，质地更细腻。通常，质地细腻的瘦肉比质地粗糙的瘦肉更嫩。胴体成熟度与牛肉嫩度密切相关。随着动物的成熟，结缔组织的变化会导致肉质变得不那么嫩。

深色切割牛肉不一定来自年龄较大的动物，也可能来自屠宰前受到生理压力的牛。深色切割牛肉受到消费者和零售商的强烈歧视。深色切割牛肉可能会降低一个完整的质量等级。大理石

花纹是肌肉内的脂肪，在第 12 和 13 根肋骨之间的肋眼处进行评估。美国USDA将大理石花纹分为 10 个等级：丰富、中等丰富、略丰富、中等、适中、少量、少量、微量、痕迹、几乎没有和没有。大理石花纹与牛肉的多汁性和风味密切相关。
最终质量等级是通过对成熟度和大理石花纹的综合评估得出的（图 1）。

图1 大理石花纹、成熟度和胴体质量等级之间的关系

产量等级

产量等级用于评估腰肉、后腿肉、肩胛肉和肋骨等部位精修无骨零售肉块的数量。美国USDA将产量等级分为1至5五个等级。1级到5级表示胴体的零售肉块产量由高到低。
后腿肉、腰肉、肩胛肉和肋骨等部位的无骨零售肉块预期产量如下：

产量等级

这些产量数据有时会在胴体展示结果中用作可切割性的衡量标准。

产量等级也可用于预测胴体或四分之一胴体的总零售切割量。

美国USDA产量等级基于四个因素：

· 热胴体重量（磅）

· 第 12 根肋骨处的肋眼面积（平方英寸）

· 调整后第 12 根肋骨处的脂肪厚度（英寸）

· 肾脏、骨盆和心脏的百分比（占胴体重量的百分比）。

这些测量值在美国USDA如下公式：
产量等级 = 2.5 + [(2.50 x 调整后的脂肪厚度，英寸) + 0.2% 的肾脏、骨盆和心脏 + (0.0038 x 热胴体重量，磅) - (0.32 x 肋眼面积，平方英寸)]
计算产量等级时，会去掉小数，产量等级以整数表示。仔细并准确地进行这些测量对于获得可靠的可切割性估计值至关重要。

在实践中，美国USDA的分级员会估计这些因素并使用一个简便公式。
脂肪厚度
牛肉胴体的脂肪含量对零售产量百分比影响范围大。随着脂肪百分比的增加，肌肉百分比会下降。

脂肪厚度是在距离脊骨四分之三肋眼肌（最长肌）长度处测量的，垂直于表面脂肪，位于第 12 根肋骨处。

此测量值可根据胴体上的脂肪总量进行调整。
肋眼面积
肋眼的总平方英寸用于估计牛胴体的肌肉发育情况。

该测量可以在第 12 根和第 13 根肋骨之间进行客观测量。

通常使用放置在肋眼上的校准透明塑料网格来确定面积。
另一种方法是在醋酸纸上描出肋眼的周长，然后用补偿求积器计算面积，补偿求积器是一种测量不规则形状物体面积的仪器。
热胴体重量

热胴体重量或 102% x 冷却胴体重量是屠宰后胴体的重量。胴体重量与零售收益率成反比。

肾脏、盆腔和心脏脂肪
肾脏、盆腔和心脏脂肪的量是胴体体腔内堆积的脂肪。该重量以胴体重量的百分比报告。肾脏、盆腔和心脏脂肪的范围为 1% 至 8%（通常平均值为 3.5%）。
产量等级评估的是瘦肉和肥肉的比例。肉类分级员通过快速、简单的目测评估胴体脂肪和肌肉来确定产量等级。脂肪厚度、胴体热重和肋眼面积是客观指标，而肾脏、盆腔和心脏脂肪则是主观指标。
美国USDA的分级由包装商自愿进行。费用由包装商承担。胴体提交分级时，必须同时进行质量和产量分级。USDA
的等级不应与 USDA 的卫生性检验混淆。

牛胴体评估

牛肉胴体评估的目的是帮助牛肉生产商：

· 生产高品质牛肉胴体

· 生产高产牛胴体

· 鉴定优良种畜品系

· 推动销售受欢迎的、适销对路的产品。

提高肉牛生产效率对饲养者、母牛/小牛牧场主和种畜牧的生产商至关重要。饲养者可以通过可切割性评分或所选牛的百分比或数量来评估其饲养和管理实践。母牛/小牛牧场主可以使用等级来对其牛进行排名或性能测试。种畜牧的生产商最终可以使用质量和产量等级来评估种公牛。
其他一些可能有助于评估牛胴体质量的指导原则或指标是生长因子或里脊眼指数。
生长因子可用于表示生长的组成。表示每日零售切块重量是一种方法。
该数字由以下公式确定：每日修整零售切块重量 =（胴体重量 x 可切割性）除以日龄。

例子

一头重 600 磅、出生 400 天、产量等级为 3（零售产量为 50%）的胴体，每天可产出 0.75 磅零售肉块：

(600 x 0.5) ÷ 400 = 每日0.75磅零售肉块。
眼肌面积与胴体肌肉含量高度相关。重视品控的牛肉生产商的目标是，生产出每100磅胴体至少有2平方英寸眼肌面积的牛。

例子

一头550磅重的胴体，如果眼肌面积为12.5平方英寸，则每100磅胴体的眼肌面积为2.27平方英寸（12.5 ÷ 5.5 = 每100磅胴体的眼肌面积为2.27平方英寸）。
美国USDA牛肉胴体数据服务旨在向屠宰时并非牲畜主人的饲养者或其他人士提供胴体数据。牛只佩戴美国USDA耳标，屠宰后，相应的质量和产量等级数据将转发给耳标购买者。这项服务对种畜牧的生产商尤其有用。