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杭荣
一、制定背景
为进一步提升成都市小餐饮行业的食品安全管理水平，擦亮成都“国际美食之都”招牌，营造安全、整洁、舒适的餐饮服务环境，特制定本工作指引。
二、概念定义
小餐饮，是指具有固定经营场所，从业人员少、经营条件简单，从事食品即食加工、制作、销售及就餐服务，有食品经营许可证或办理备案的小规模餐饮服务提供者。
小餐饮“清洁厨房”，是指通过强化食品安全意识、优化功能布局、合理配置设施、规范加工过程、严格清洗消毒等系统化管理措施和持续改进，实现清洁卫生和食品安全的餐饮厨房环境。
三、制定依据
《中华人民共和国食品安全法》《四川省食品安全条例》《四川省食品经营备案管理办法》《食品经营许可审查通则》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》(GB 31654)等法律法规和标准。
四、主要内容
《成都市小餐饮“清洁厨房”工作指引》主要内容包括总则、术语与定义、规范要求、其他四个部分，主要包括本工作指引的目的意义、小餐饮“清洁厨房”的具体要求等方面。
第一部分总则，主要明确制定本工作指引的背景意义、制定依据和适用范围。
第二部分术语与定义，主要明确小餐饮与小餐饮“清洁厨房”的含义。
第三部分规范与要求，主要明确信息公示、场所环境、设施设备、人员管理、食品管理、加工用具和加工过程控制七个方面的具体要求。
第四部分其他，主要明确小餐饮单位应将本指引作为提升餐饮服务质量和食品安全管理水平的重要参考。
五、执行期限
本工作指引自2025年3月3日起施行，有效期5年。
解读机构：
成都市市场监督管理局 熊智涵 联系电话：028-63907497
浙公网安备 33010602000006号
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